Schlemmen im Haus Sanssouci: Die Gourmet-Gans

Sobald es November wird, entwickeln die Berliner und Brandenburger einen ganz besonderen Appetit: Ein knuspriger Gänsebraten soll auf den Teller kommen, schön mit Rotkohl, Klößen und brauner Sauce. Im Haus Sanssouci hat die Gänsesaison bereits begonnen. Wer eine Gourmet-Gans bestellt, darf zu viert am gedeckten Tisch Platz nehmen – und ordentlich schlemmen. (ANZEIGE)

Das Haus Sanssouci ist eine ganz wunderbare Adresse, um stilvoll in Zehlendorf essen zu gehen. Das Restaurant ist am Heckeshorn am Großen Wannsee zu finden, gleich neben dem Haus der Wannsee-Konferenz und dem Flensburger Löwen. Inhaber Thomas Brockmann hat das Haus Sanssouci zu einem à-la-Carte-Restaurant gemacht, das mit einer feinen regionalen Küche und einer kleinen Karte überzeugt.

Hier bekommt der Gast Klassiker wie die Rinderroulade „Hausfrauen Art“, die Berliner Blutwurst mit Schmorzwiebeln und Kartoffelstampf, die knusprige Bauernente oder das Wiener Kalbsschnitzel serviert. Außerdem gibt es frisches Zander-, Steinbutt- oder Lachsfilet direkt vom Grill, ein Weidelammrückenfilet in Kräuter-Senfkruste, aber auch eine umfangreiche Wildauswahl vom Edelgulasch aus der Hirschkeule über den Wildschweinbraten in Cassisrahm bis hin zum Hirschkalbsrücken in Pfifferlingssoße.

Thomas Brockmann: “Wir werden gern für Feiern aller Art gebucht. Unser Haus bietet dafür mehrere passende Räumlichkeiten wie etwa unseren Wintergarten, den Großen Saal, die Dachterrasse, die Seeterrasse oder das Sommerrestaurant.“

In den letzten Wochen des Jahres steht aber vor allem der knusprige Gänsebraten auf dem Wunschzettel der Gäste ganz weit oben. Bereits im Oktober werden die ersten kompletten Gänse am Tisch tranchiert: Viele Familien nutzen die Gelegenheit, um sich über Brust oder Keule einmal wieder am Restauranttisch zu treffen.

Küchenchef Daniel Wille sorgt dabei dafür, dass jede Gans perfekt gelingt und die Gäste schlemmen können, ohne selbst stundenlang in der Küche stehen zu müssen: “In den letzten Jahrzehnten habe ich bestimmt bereits mehrere tausend Gänse zubereitet. Zurzeit setze ich auf eine Zubereitungsweise, die sich an der klassischen Pekingente orientiert. Unsere Gänse werden mit Äpfeln, Zwiebeln, Karotten und Beifuß gefüllt. Zubereitet wird die Gans bei geringerer Temperatur bei längerer Verweildauer im Ofen – bei 130 Grad und nicht wie sonst üblich bei 180 Grad. Kurz vor dem Ende heizen wir den Ofen noch einmal bei trockener Luft auf 200 Grad hoch, um für eine besonders knusprige Haut zu sorgen. Man muss natürlich ganz klar sagen, dass unsere Geräte deutlich mehr Power haben als der Backofen in den eigenen vier Wänden. Übrigens: Wer sich eine essbare Füllung etwa auch mit Maronen wünscht, kann das gerne bei der Reservierung mit angeben.”

Offiziell beginnt die Gänse-Saison erst am Martinstag am 11. November. Restaurantleiter Michael Thiemann: “Bei uns im Haus Sanssouci gibt es aber keine zeitliche Begrenzung. Ente haben wir das ganze Jahr über auf der Karte. Wir hatten schon Gäste bei uns, die bereits im August nach der ersten Gans gefragt haben – das machen wir gern möglich. Die Gänsezeit beginnt bei uns ganz regulär erst im Oktober – und sie reicht bis in den Fe­bruar hinein. Man merkt es deutlich: Sobald die Temperaturen sinken und das Wetter herbstlich wird, entwickeln unsere Gäste einen leidenschaftlichen Appetit auf einen frisch zubereiteten Gänsebraten. In den letzten Jahren haben wir stets etwa um die hundert Gänse in der Woche geschoben, im Dezember zieht die Nachfrage aber noch einmal deutlich an.”

Die Gänse, die im Haus Sanssouci auf den Teller kommen, stammen in diesem Jahr vor allem aus der Freilandhaltung eines Betriebes aus der Region Hannover. Die verwendeten Bio-Gänse hingegen kommen von zertifizierten Höfen rund um Hamburg.

Küchenchef Daniel Wille: “Gerade im letzten Jahr hatten wir eine sehr schwierige Versorgungslage. Da haben wir auch auf Biogänse aus Polen, auf die Oldenburger Vierkorngans und auf frische Gänse aus Mecklenburg-Vorpommern zurückgegriffen. Dieses Jahr vertrauen wir vor allem auf zwei Lieferanten, die gut aufgestellt sind. Auffällig ist, dass immer mehr Kunden gezielt nach Bio-zertifizierten Gänsen fragen.”

Wer eine Gourmet-Gans für vier Personen anfragt, die es übrigens nur auf Vorbestellung gibt, zahlt 156 Euro. Die Gans wird just in time direkt an Tisch tranchiert – klassisch so, dass jeder Gast eine Keule und ein Stück Brust bekommt. Dazu gibt es hausgemachten Rot- und Grünkohl, Kartoffelklöße und eine aus den Karkassen gezogene, unfassbar geschmacksintensive braune Soße.

Daniel Wille: “Unser Grünkohl ist wirklich eine Delikatesse. Etwa 30 Prozent unserer Gäste können sich aber nicht wirklich für Grünkohl begeistern. Gern bieten wir stattdessen Rosenkohl an, wenn es gewünscht wird.”

Restaurantleiter Michael Thiemann: “Unsere Gourmet-Gans ist ein wunderbares Essen für ein besonderes Familienevent. Gerade um die Weihnachtszeit nutzen viele Familien die Gelegenheit, ihre Lieben bei einem Gänseschmaus wiederzusehen. Auch viel Berliner Prominenz kehrt dann bei uns ein. Die Nachfrage nimmt stetig zu. Es eilt uns der Ruf voraus, dass wir für den Gänsebraten die passende Location im Berliner Süden sind. Wer alleine, zu zweit oder zu dritt kommt, kann natürlich auch gern einen Gänsebraten-Teller mit Brust oder Keule bestellen. Als Nachtisch empfehlen wir unsere leckeren Marzipan-Butter-Bratäpfel mit Vanillesoße und Vanilleeis.”

Eine große Nachfrage gibt es nach “Gans to Go” – wahlweise kalt für die einfache Zubereitung zu einem späteren Termin und im Verbund mit einem Liter kräftiger Soße und gern auch mit allen Zutaten. Wer die Gans seinen Gästen sofort kredenzen möchte, kann sie auch heiß und servierfertig bestellen. Das Restaurant hat von Mittwoch bis Sonntag ab 12 Uhr geöffnet. (Text/Fotos: CS)

Info: Haus Sanssouci, Am Großen Wannsee 60, 14109 Berlin, Tel.: 030-8053034, https://web.haussanssouci.com/unser-haus/

Dieser Artikel stammt aus „Zehlendorf Aktuell“ Ausgabe 116 (11/2023).