40 Jahre La Malga: Italienische Überraschungen aus Apulien!

Das „La Malga“ am Hindenburgdamm feiert im Mai sein 40-jähriges Bestehen. Cosimo Dormio hat das italienische Restaurant am Hindenburgdamm im Mai 1982 übernommen. Inzwischen haben die Söhne Adriano und Francesco den Generationswechsel vollzogen – und legen großen Wert auf originale Rezepte aus ihrer Heimat Apulien und auf besonders hochwertige Zutaten. (ANZEIGE)

Auf der gemütlichen Außenterrasse vom „La Malga“ gibt es Platz für 90 bis hundert hungrige Gäste. Abgeschottet vom Hindenburgdamm kann man sich hier als Gast eine kleine Auszeit vom Trubel des Alltags gönnen und sich in der Speisekarte des italienischen Restaurants verlieren, das viele Rezepte aus der Heimat Apulien umsetzt.

Francesco Dormio: „Im Vergleich zu früher haben wir die Außenterrasse noch einmal deutlich erweitert und ausgebaut. Neu ist unsere Markise, die nun eine Fläche von 70 Quadratmetern überdacht und so vor zu viel Sonne oder Regen schützt.“

Die Speisekarte im „La Malga“ fällt recht umfangreich aus, lässt aber überall das Besondere durchblitzen. Bereits bei den Vorspeisen stößt man so etwa auf das „Focaccina Fantastica“. Das sind im Pfännchen knusprig gebackene Pizzafladenbrotecken mit dem italienischen Speck Guanciale, Feta, Zucchini, Minze und Honig. Diese Vorspeise schmeckt kross, würzig und zugleich honigsüß – so etwas kennt man nicht aus anderen Restaurants. Das gilt auch für das „Favé Frisella“. Adriano Dormio: „Das ist ein apulisches Knäckebrot mit einem Saubohnenpüree und pikant gebratenem Cime di Rape. Das ist ein Stängelkohl, der auch als italienischer Brokkoli bekannt ist“.

In einer Zeit, in der sich die Speisekarten italienischer Restaurants sehr ähneln, tut es gut, einmal mit komplett neuen Rezepten verwöhnt zu werden, die den Gast wirklich überraschen können.

Wie sehr die Betreiberfamilie in zweiter Generation Freude daran hat, die Gäste zu verwöhnen, zeigt ein Blick auf die Pizzakarte. Neben verschiedenen Pizzavariationen mit Tomatensauce, Mozzarella und Oregano aus dem Steinofen findet man auch die „weißen“ Pizzen auf der Karte vor, die auf eine Tomatensauce verzichten. Und dann gibt es da noch die ganz eigenen Dinkelteig-Pizzen. Die Körner für den Pizzateig werden vor Ort selbst gemahlen, um den maximalen Geschmack in den Teig zu bringen. Der darf 72 Stunden lang reifen, um auf diese Weise besonders bekömmlich zu werden. Adriano Dormio hat sein Pizza-Handwerk in der ersten Pizza-Schule Berlins ausgebaut und ist dort inzwischen selbst als Dozent mit tätig. In Parma hat sein Schützling Giambattista in diesem Jahr zusammen mit Adriano an der Pizzaweltmeisterschaft teilgenommen und den ersten Platz in der Kategorie „Deutschland“ gewonnen. Dabei konnte er sich gegen 800 Mitstreiter durchsetzen. Auf der Weltrangliste konnte der 17. Platz erstritten werden.

Francesco Dormio: „Wir sind natürlich sehr stolz auf die beiden. Die Gewinnerpizza Campione ist auf unserer Tageskarte zu finden. Hier kommen viele apulische Spezialitäten zum Einsatz, darunter ein Saubohnenpüree, ein geräucherter Hartkäse, ein luftgetrockneter Nackenschinken, Mozzarellaknötchen und ein Crumble aus Fenchel-Taralli.“

Aus Apulien stammt auch das Rezept für die hausgemachte Salsiccia-Bratwurst, die aus einer Schweineschulter mit Fenchelsamen und einer geheimen Familiengewürzmischung angesetzt wird. Am besten wird sie im Gericht „Orecchiette alla Mama“ verköstigt, das als Nationalgericht von Apulien gilt. Hier wird die kleingeschnittene Salsiccia kombiniert mit handgeschabten Öhrchennudeln, Cime di Rapa, Datteltomaten, Knoblauch und Chilischoten.

Ist das zu viel an apulischer Kochkunst? Natürlich finden sich auf der Karte auch viele Klassiker wieder, die jeder kennt und schätzt. Wobei auch hier viel Mühe investiert wird. Francesco Dormio: „In Italien werden die Spaghetti Carbonara niemals mit Sahne angesetzt. Als wir versucht haben, die Carbonara im ‚La Malga‘ auf das klassische Rezept umzustellen, kamen von 15 Tellern 14 wieder in die Küche zurück – mit den Worten ‚Das haben wir so nicht bestellt‘. Jetzt schreiben wir ‚Originale‘ hinter das ‚Carbonara‘, das funktioniert besser. In eine echte Carbonara kommen nur Ei, Parmesan und Guanciale-Speck.“

Auf der Karte finden sich auch viele vegetarische Speisen. Francesco Dormio: „Unsere Mama hat zwanzig Geschwister. In ihrer Familie gab es viele hungrige Münder, da kam Fleisch nur sehr selten auf den Teller. Deswegen hat sie viele vegetarische Rezepte mit nach Deutschland gebracht.“

Adriano Dormio: „Papa Cosimo stammt aus Monopoli in Apulien. Apulien ist eine recht arme Gegend in der Ferse des Stiefels von Italien. Es ist die Kornkammer Italiens. Viele Oliven und Weinreben werden hier angebaut. Unser Papa kam mit 19 nach Berlin, das war 1974. Die Mama kannte er schon vorher, sie haben `77 geheiratet. 1984 haben ein Südtiroler und ein Sizilianer das ‚La Malga‘ eröffnet, sich aber schon ein Jahr später zerstritten. Papa war hier Kellner – und hat das Restaurant per Handschlag übernommen.“

Francesco Dormio: „Unser Papa ist jetzt 67, da haben wir ihn gefragt, ob er nicht auch einmal ein wenig an sich denken möchte. Schon vor Corona haben wir ihn aus dem Service genommen. Wir freuen uns aber immer noch, wenn er uns einmal aus Spaß an der Freude hilft. Er wohnt gleich nebenan.“

Das „La Malga“ (der Name steht in den Dolomiten für eine Bergscheune) hat Dienstag bis Samstag von 16 bis 23 Uhr geöffnet und am Sonntag von 14 bis 22 Uhr.

Bestseller-Autorin Monika von Ramin alias Nika Lubitsch hat lange direkt um die Ecke gewohnt: „Das war unser Puschen-Italiener, wo man oft von zu Hause aus hinläuft, um abends noch etwas zu essen. Francesco und Adriano kenne ich schon, da saßen sie an einem der Tische und haben hier als Kinder ihre Hausaufgaben gemacht.“ (Text/Fotos: CS)

Info: La Malga, Hindenburgdamm 96B, 12203 Berlin, Tel.: 030-8341981, www.lamalga.de

Dieser Artikel stammt aus „ZEHLENDORF.aktuell“ Ausgabe 98 (5/2022).