Wannsee: Tritordeum-Brot bei Exner

Wer in der Bäckerei seines Vertrauens Brot und Brötchen kauft, setzt bevorzugt auf die vertrauten Teiglinge, die dem eigenen Gaumen dauerhaft am besten munden. Die Neugierde sorgt aber dafür, dass die Kunden auch gern einmal etwas Neues ausprobieren.

Tobias Exner ist ein Bäckermeister, der gern liefert – und regelmäßig neue Kreationen in seine Auslagen stellt. Passend zur Grünen Woche in Berlin stellt das Beelitzer Unternehmen, das in der Brandenburger und Berliner Region rund 40 Geschäfte betreibt, und das seit 1928 in nunmehr dritter Generation existiert, eine komplett neue Backware vor. Die Bäckerei Exner (www.baeckerei-exner.de) ist laut eigener Aussage deutschlandweit die erste konventionelle Bäckerei, die mit Tritordeum arbeitet. Dabei handelt es sich um eine in Spanien von Agrasys auf traditionelle Weise entwickelte Kreuzung aus Hartweizen und Wildgerste – die das beste aus beiden Getreidewelten vereint.

Tobias Exner: „Tritordeum ist weltweit das erste neu geschaffene Getreide, das für den menschlichen Genuss geeignet ist. Es besticht durch sein Aroma, einen leicht süßlich-nussigen Geschmack und eine goldgelbe Farbe. Eine Besonderheit ist, dass Tritordeum nur ganz wenig Gluten enthält, sodass es eine gute Alternative für Gluten-empfindliche Kunden ist. Eine dicke Spelze schützt das Korn im Anbau, sodass bei der Herstellung deutlich weniger Wasser verbraucht und weniger Energie in die Schädlingsbekämpfung investiert werden muss.“

Für Tobias Exner und sein Team war es zunächst ein echtes Problem, das neue Mehl zu verarbeiten, da es wenig Volumen hat. Lange haben die Experten getüftelt, wie sie ohne Zusatzstoffe und trotzdem auf tradtionelle Weise zum Ziel gelangen – und haben in monatelangen Versuchen die Lösung gefunden. Tobias Exner: „Mit dem Tritordeum-Mehl haben wir nun vier ganz neue Produkte entwickelt, die wir ab sofort auch in unseren lokalen Geschäften in Falkensee, in Brieselang und in Groß-Glienicke anbieten.“

Da gibt es das Tritordeum-Brot mit der lange knusprig bleibenden Kruste, das mit Dinkel-Mehl, abgerösteten Kürbiskernen und Sesam verfeinert wird. Die Kürbiskerne stammen übrigens vom Beelitzer Unternehmen Syring-Feinkost und damit direkt aus der Region. Das 500-Gramm-Brot wird für 3,33 Euro in den Bäckerstuben angeboten.

Die Tritordeum-Brötchen und Baguettes werden in Maisgries gewälzt. Aus Tritordeum-Mehl wird zusammen mit Dinkelvollkornmehl auch ein Blechkuchen gezaubert, der mit Karamell aufgewertet wird. Gewürfelte Pfirsiche und gehackte Mandeln bilden die Decke der Kuchenstücke. Den Abschluss bietet eine süße Schleife mit Quark, einer Sahne-Vanillecreme-Füllung und kleinen Zartbitter-Schokotropfen.

In unserer Region findet sich Exner in der Königstraße 15 in Berlin-Wannsee. In Kleinmachnow ist Exner in der Förster-Funke-Allee 102 zu finden. (Fotos / Text: CS)