Le Petit Four in Nikolassee: Wir backen Macarons!

Kaffee und Kuchen in der modernen Variante: Heute reicht man zum Latte macchiato gern einige bunte Macarons. Das süße Gebäck, das vor allem in Frankreich sehr beliebt ist, besteht aus zwei Baiser-Scheiben aus Mandelmehl, die meist eine geschmacksintensive Buttercremeschicht umhüllen. Die kleinen Leckereien schmecken nach Zitrone, Erdbeere, Schokolade oder Vanille, es gibt aber auch herzhafte Sorten etwa mit einem Früchte-Chutney. (ANZEIGE)

So begehrt die Macarons auch sind, so langwierig und aufwändig ist ihre Herstellung. Aus diesem Grund werden sie meist fertig gekauft – etwa von der Patisserie „Le Petit Four“. Dr. Bernadette Steinmeyer hat die Patisserie vor zwei Jahren direkt am S-Bahnhof Nikolassee gegründet. Hier backt sie zusammen mit zwei Mitarbeiterinnen individuelle Hochzeitstorten, französische Tartes und eben Macarons.

Die Nachfrage nach den Macarons steigt in Berlin stetig. Inzwischen werden allein im „Le Petit Four“ in jeder Woche etwa 1.500 Macarons hergestellt. Viele Cafés und Hotels freuen sich über die Leckereien. Die Patisserie verkauft sie aber auch an jedem Samstag in Eigenregie – etwa auf den Märkten am Mexikoplatz in Zehlendorf oder am Nauener Tor in Potsdam.

Wie geht man nun vor, wenn man Zuhause im eigenen Ofen bereits einen Kuchen backen, leckere Muffins produzieren oder moderne Cupcakes anrichten kann? Dann lohnt sich der Weg zum Hohenzollernplatz, um im „Le Petit Four“ an einem vierstündigen Macaron-Kurs teilzunehmen. Vier, maximal fünf Backwillige werden Schritt für Schritt von Dr. Bernadette Steinmeyer angeleitet, um zu lernen, wie der Teig beschaffen sein muss, damit er später perfekt geformte Macaron-Schalen ergibt. Hier lernen die Kursteilnehmer auch, dass sogar deftige Kombinationen wie Lachs mit Meerrettich sehr lecker munden.

Wer perfekt geformte Macarons im eigenen Ofen backen kann, ist bei allen Freunden ein stets gern gesehener Gast: Es besteht ja immer die Hoffnung, dass er oder sie ein paar der bunten Leckereien als Überraschung mitbringt.

Das Macaron-Handwerk lässt sich lernen – bei Dr. Bernadette Steinmeyer im „Le Petit Four“. Das Ladengeschäft ist für die Laufkundschaft verschlossen und eigentlich nur für die Produktion im Einsatz. Nur wenn zwei Mal im Monat neue Backkurse für den privaten Patisserie-Nachwuchs anstehen, wird die Eingangstür für die angemeldeten Kursteilnehmer aufgeschlossen.

Im Rahmen eines solchen Kurses wird sehr schnell deutlich, dass es nicht alleine auf die Rezepte ankommt, die jeder Teilnehmer am Ende des Kurses im Schnellhefter mit nach Hause nehmen kann. Viele spezielle Kniffe kommen bei der Fertigung zum Einsatz. Ob es darum geht, das Eiweiss bereits am Tag vorher zu trennen oder ob anzuraten ist, die Schüsseln für den Baiser-Teig auch wirklich fettfrei zu halten: Sehr viel ist zu beachten, um am Ende die fertige „Macaronage“ zu erhalten – den Macaron-Teig, der „in Schleifen“ vom Löffel fallen muss. Ein wenig Zucker zu viel, zu lange gerührt – und schon entstehen keine formschönen Macaron-Hälften mit glatter Oberfläche mehr. Auch der Einsatz hochwertiger Farben ist wichtig, damit die Macarons am Ende auch für das Auge etwas hermachen.

Dr. Bernadette Steinmeyer: „Macarons sollten über Nacht reifen, dann zieht die Flüssigkeit aus der aromatischen Mittelschicht in das Gebäck ein und bildet einen weichen Kern. Macarons mit Buttercremefüllung lassen sich übrigens sehr gut einfrieren und nach Bedarf auftauen.“

Die Chefin selbst knabbert ihre eigenen Macarons nur noch sehr selten, allein bei den Kokosnuss-Macarons wird sie noch schwach: „Ich finde es sehr schade, dass in Deutschland trotz der großen Backkultur immer mehr kleine Konditoreien schließen müssen und durch Ketten ersetzt werden. Hier möchten wir gern einen Gegentrend setzen.“ (Fotos / Text: CS)

Info: Patisserie Le Petit Four, Hohenzollernplatz 7-8, 14129 Berlin, Tel.: 0176 84609058, www.lepetitfourberlin.com