Steglitz: Berliner Baumkuchen in der Konditorei Rabien

In der Weihnachtszeit darf endlich einmal wieder nach Herzenslust geschlemmt werden. Wer dabei nicht nur auf den Geschmack, sondern auch auf Qualität und traditionelle Handwerkskunst Wert legt, steuert in Steglitz besonders gern die Konditorei Rabien an. (ANZEIGE)

Seit 1878 backt die Familie Rabien Torten, Kuchen, Kekse und andere Leckereien – zunächst als Potsdamer Hofkonditorei, dann ab 1952 als Produktions- und Verkaufsstätte in Berlin. 1970 hat die Konditorei den aktuellen Standort in der Klingsorstraße 13 bezogen. Nach 45 Jahren als reines Laden- und Versandgeschäft gibt es seit März 2015 endlich wieder einen von den Kunden gern genutzten Cafébetrieb.

Klaus Rabien (82): „Im Café bieten wir jeden Tag 45 verschiedene Torten und Kuchen an – das ist eine sehr, sehr große Auswahl. Die Menschen gehen wieder gern ins Café und genießen in Ruhe ein von uns gebackenes Stück Torte – bei einem frisch gebrühten Kaffee oder Tee.“

Die Konditorei Rabien wird inzwischen in vierter Generation betrieben. Klaus Rabien ist zwar aktiv noch immer mit dabei, hat die Geschäftsführung aber bereits an Sohn Johannes übergeben.

Eine echte Besonderheit der Konditorei ist der hausgemachte Baumkuchen nach einem geheimen Rezept von Klaus Rabiens Großvater Ernst: „Dieses Rezept nutzen wir bereits seit vielen Jahrzehnten. Wir haben es nur ein klein wenig modifiziert, um etwas die Süße zu reduzieren. So passt sich unser Baumkuchen auch an den zeitgenössischen Geschmack an. Weniger Fett lässt sich leider nicht realisieren, da das Verhältnis im Teig zwischen Butter und Ei ganz genau stimmen muss. Da wir aber die Eier trennen und Eigelb und Eiweiß gesondert aufschlagen, ist unser Baumkuchen sehr locker und leicht. Wir verkaufen ihn nicht nur bei uns im Geschäft, sondern verschicken ihn per Post in die ganze Welt – etwa bis nach Japan oder in die USA.“

In der Konditorei Rabien wird der Baumkuchen noch auf die traditionelle Art und Weise gefertigt. Mit der Schöpfkelle wird der Teig auf den sich drehenden Rohling aufgebracht, der vor einer Hitzequelle gleich ausgebacken wird. Schicht für Schicht entsteht so innerhalb von einer Stunde ein Baumkuchen, der knapp einen Meter lang ist und fünf Kilo wiegt.

Klaus Rabien: „Unser Baumkuchen besteht etwa aus 13 bis 14 Schichten. Wir bieten ihn wahlweise mit und ohne Schokoladenhülle an. Die Schokolade wird von uns aber erst am nächsten Tag aufgetragen, erst muss der Baumkuchen vollständig ausgekühlt sein. Regulär fertigen wir 30 komplette Baumkuchen am Tag, in der Weihnachtszeit werden es bis zu 50 sein. Wir bieten unseren Baumkuchen inzwischen auch mit Ingwer an. Verkauft wird der Baumkuchen als Ring, als fertig aufgeschnittene Portion oder aber im kompletten Stück bis zu drei Kilo Gewicht.“

Der Konditor weiß genau, wie man einen Baumkuchen richtig aufschneidet. Er wird seitlich in dünne Scheiben geschnitten und fein aufgefächert auf einem Teller serviert. Klaus Rabien: „Manche Kunden schneiden den Baumkuchen in Würfel. Das findet wir brutal. Der feine Geschmack entfaltet sich in Scheiben viel besser.“

Klaus Rabien stellt erfreut fest, dass auch die jüngere Generation viel Spaß am Baumkuchen hat. Die 26 Mitarbeiter (in der Weihnachtszeit 30) in der Konditorei haben aber auch mit den anderen Gebäcksorten alle Hände voll zu tun.

Rabien: „Gerade erst hat ein Japaner wieder 500 Stück Weihnachtsstollen bei uns bestellt. Aber auch unser Gebäck wird sehr stark nachgefragt. Ich persönlich mag unseren Honigkuchen sehr gern. Den schneide ich mir morgens wie ein Brot auf. Da muss immer etwas Geräuchertes oben drauf, das passt geschmacklich sehr gut. Das ist dann mein Frühstück.“

Auch in der dritten Generation ist die Konditorei Rabien noch sehr wandlungsfähig: Im nächsten Jahr wird das Café um eine Eisbar erweitert. (Fotos / Text: CS)

Info: Konditorei Rabien, Klingsorstr. 13, 12167 Berlin, Tel.: 030 – 791 65 95, www.rabien-berlin.de